enero 24, 2025

Cantabria es rica en materias primas salidas directamente del Mar Cantábrico, los pastos verdes y las huertas familiares, que nos ofrecen una amplia gama de productos que, cocinados al método tradicional, nos permiten obtener una de las gastronomías más ricas y de mayor calidad del país.

Ahora que frío ya rasca, quiero aprovechar para adentrar a los lectores de Vivir en Cantabria oriental en el maravilloso mundo de los platos de cuchara, como las alubias, garbanzos, guisos de carne, etc. tan típicos de nuestra gastronomía y que serán los protagonistas de nuestras cocinas en los próximos meses.

Cocido Montañés

Sin duda alguna, el cocido montañés es el plato de cuchara más conocido, típico e importante en Cantabria, con unos orígenes que lo remontan al s.XVII, donde se preparaba para combatir el frío invernal.

Sus ingredientes tradicionales son la alubia blanca, el tocino fresco , el chorizo casero, las manitas y la costilla del cerdo, una morcillita de arroz, un hueso de codillo, berza, patatas, pimentón dulce, aceite y sal.

Cocido Lebaniego

Es la versión del cocido montañés típica de la Comarca de Liébana, que, a diferencia de este, se elabora con los garbanzos pequeños típicos de Potes. Se degusta primero la sopa, después los garbanzos y, por último, las carnes junto al relleno.

Olla ferroviaria

La olla ferroviaria da nombre a un puchero donde se preparan cocidos de patatas con carne o guisos en general, encontrando su origen en las antiguas líneas ferroviarias, cuando los trabajadores del tren idearon esta ollas para cocinar en el propio ferrocarril, aprovechando el carbón de las máquinas.

Hoy en día, las ollas en muchas casas de Cantabria son la excusa perfecta para reuniones familiares y de amigos para hacer un buen guiso de alubias, garbanzos o patatas y pasar el día con frío en el exterior en buena compañía alrededor de las brasas.

Caricos

Se trata de las alubias rojas por excelencia de nuestra región, siendo muy apreciadas y con una producción bastante escasa, lo que hace que sean un producto de precio algo elevado.

Son alubias muy tiernas y sin apenas pellejo, siendo, para mí, los caricos con chorizo uno de los grandes platos de la gastronomía cántabra, siendo algunos de los más famosos los de Isla o Meruelo.

La receta del mes

Garbanzos con nécoras

Para hacer esta elaboración, primero tendremos que cocer las nécoras en agua salada durante unos 6 minutos. Una vez cocidas, hay que partir el cuerpo por la mitad y quitar y desechar las branquias y, con cuidado, quitar las patas.

Mientras hacemos esto, podemos ir poniendo a pochar en una cazuela cebolla, ajo, pimiento verde y pimiento rojo. Cuando veamos que están en su punto, añadimos un poco de pimentón y rehogamos añadiendo una copa de vino tinto de Cantabria y un poco de agua de cocción de las nécoras.

A continuación, cocinamos aquí los garbanzos y, una vez listos, añadiremos el agua donde hemos cocinado las nécoras junto con estas, dejando que cueza todo junto duranta 10 minutos para que se junten los sabores.

Una vez terminado, dejamos reposar un poco y emplatamos.

Huevo a baja temperatura, jigas torreznos y patatas en 2 texturas cocemos los huevos 20 minutos a 65 grados en un roner hacemos un parmentier de patata con nata salteamos unas jigas y partimos una patata como si fuera para la tortilla y las freímos emplatamos cuchara abajo del parmentier de patata colocamos el huevo a baja temperatura y por encima las jigas los torreznos y las patatas y a comer es mi versión de un guisote de patatas.