Temporada de setas

El chef Alberto Criado nos habla sobre la temporada de setas y nos da algunos consejos.

Este otoño se presenta una temporada de setas como hacia muchos años que no se producía y es que, hace más de un mes, han comenzado ya a aparecer una gran variedad de estos hongos por toda nuestra región. Y es que, aunque estos hogos crecen durante todo el año, la mejor época para encontrar setas es el otoño, ya que es cuando crecen con más abundancia, especialmente en nuestros abundantes bosques, montes y valles.

 Para los que amamos este producto que nos brinda la naturaleza por sus propiedades culinarias, vivir en Cantabria es todo un lujo, ya  que nuestra Comunidad Autónoma cuenta con, aproximadamente, 7.000 especies distintas de hongos y setas.

 Entre esta gran variedad, hay que destacar el “top 10” de las especies  comestibles que tenemos en Cantabria, que son son la trufa negra de invierno, el pie azul, el pie violeta, el boletus edulis, la capuchina, los níscalos, la manega negra, el marzuelo, la angula del norte y la trompeta amarilla. Todas ellas, son un producto muy apreciado por los cocineros por su versatilidad, ya que nos permiten darles una gran variedad de usos en diferentes platos.

 Hacer elaboraciones con setas es algo que siempre me ha gustado y guardo muy buenos recuerdos de mi paso en años anteriores por las Jornadas Micológicas de Colindres, que este año celebran su XXXIIII edición, la cual han querido centrar en dar a conocer el mundo de la micología a los más jóvenes.

 Hace unos años tuve el honor de participar en estas jornadas junto con el cocinero y gran amigo, Florencio Bueyes, de la Sociedad Micológica de Cantabria, organizadora del evento, donde tuve ocasión de elaborar platos como un “falso risotto de setas”, un “Ferrero Rocher de morcilla y setas”, un “capuchino de boletus y polvo de jamón ” y hasta un año me atreví a realizar unas “palomitas de setas con chocolate”. Y es que, como ya dije, las setas son un producto maravilloso, que se presta a mil y un elaboraciones.

 Por supuesto, antes de meternos entre fogones, hay que saber muy bien lo que se hace, ya que, entre las miles de especies de hongos que tenemos, hay muchas especies venenosas, algunas de las cuales nos pueden provocar una indigestión, mientras que otras más tóxicas pueden ocasionar la muerte.

 Algunos de los consejos si salimos a buscar setas es que no debemos recoger aquellas que estén cerca de carreteras, vertederos o cualquier otro suelo que pueda estar contaminado. Las setas hay que arrancarlas enteras, extrayéndolas con cuidado de la tierra, porque algunas de las más peligrosas esconden la característica volva, una especie de huevo en la raíz, que casi siempre que aparece suele significar que el hongo pertenece a la familia de las Amanitaceae, una familia con una gran  cantidad de especies venenosas.

 ¡Cuidado con los colores llamativos! como el rojo, el verde o el anaranjado intenso, ya que, casi seguro, se trata de  una seta tóxica.

 También hay que estar muy atentos y mirar bajo el “sombrero” de las setas, ya que aquí se localiza el himenio, donde almacenan las esporas. Si este cuenta con láminas blancas, la seta es venenosa. Además, si las esporas son rosadas o muy oscuras, esto significa que probablemente también sean tóxicas.

 Por último, cuando salimos a por setas, no debemos guardarlas en bolsas de plástico, si no en cestas de mimbre, ya que así las esporas se dispersarán durante el trayecto a casa, de forma que se seguirán reproduciendo los próximos años

 Una vez ya en la cocina, no debemos bajar la guardia y debemos seguir muy atentos para prevenir sustos y males mayores. Es importante fijarse en el tallo a la hora de cocinar. Si este cambia a un tono azulado o suelta un líquido lechoso, no debemos comerlas, porque, casi con toda seguridad, es venenosa. Si lo que se desprende es un olor desagradable o similar a un compuesto químico, casi seguro que no es comestible.

 Así que mucho cuidado, porque las setas son un gran manjar, que nos permite elaborar un sinfín de platos, pero debemos tener unos conocimientos previos de micología si queremos recogerlas nosotros mismos y estar atentos a las señales de peligro durante el cocinado si queremos disfrutarlas.

¡El Alameda cumple 8 años!

Este mes estamos de celebración, ya que, este mes, mi restaurante Alameda ¡cumple ocho añazos!

 Ocho años han transcurrido ya desde que abriese las puertas en Colindres. Aún recuerdo los nervios del primer día, de cómo me surgían las dudas sobre si el proyecto funcionaría o no, las noches de angustia cuando las cuentas no cuadraban y costaba llegar a fin de mes, pero también las alegrías cuando amigos y vecinos venían a felicitarme por lo bien que habían comido.

 El Alameda siempre ha sido mi gran ilusión. Un proyecto con el cual quise llevar la cocina de autor al gran público, mezclando las elaboraciones más sofisticadas con el menú del día y donde, en estos ocho años, he podido crecer como persona y como chef.

 En estos ocho años, he tenido el honor de conocer a grandes chefs de renombre internacional, he logrado mostrar mis platos a toda España en programas de televisión y, sobre todo, he hecho grandes amigos.

 Muchos amigos, muchas risas y, sobre todo, muchos platos. Mi restaurante me ha permitido ponerme a prueba como cocinero cada día, experimentar, probar nuevas elaboraciones y, sobre todo, poner en valor nuestros productos. En el Alameda nunca faltarán los manjares de las huertas de los pueblos vecinos y los mejores pescados de nuestro mar, donde la anchoa es la reina y el bonito del norte es el rey.

 Muchas gracias a todos los que me habéis apoyado en este proyecto durante tantos años. A los que me conocisteis en Colindres y a los que me seguisteis en mi nueva aventura en Meruelo, donde el Alameda sigue dando de comer cada día con la misma ilusión del primer día.