7 recetas navideñas de Cantabria con Alberto Criado

Anchoas

Consideradas el oro del Cantábrico, es casi un plato de obligada presencia en toda las mesas cántabras, bien en salazón, ahumadas o en aceite de oliva. Como ya he mencionado en otras ocasiones, mis favoritas son las de La Reina del Cantábrico, debido a su buen tamaño y carne jugosa, totalmente limpia de espinas. En navidad, son un gran aperitivo, servidas junto a tiras de pimientos asados de Isla.

Ensalada de bonito del norte

Como no podía ser de otra manera, me toca hacer honor a mi título de “Chef del Bonito” y, en estas fiestar, recomendar su consumo.

En este caso, es siempre una opción que no puede faltar entre los entrantes, bien solo con un buen chorretón de aceite de oliva o acompañando una ensalada.

Yo suelo preparar una ensalada de naranjas y bonito del norte, muy fácil de elaborar. Tan solo hay que cortar una naranja en cuatro rodajas; le quitamos la piel y restos blancos; vertemos en un bol y añadimos aceitunas negras, cebolleta roja en juliana y un buen trozo de bonito del norte en conserva. Una vez listo, añadimos el jugo de la naranja, pimienta negra y una vinagreta (tres partes de aceite por una de vinagre).

Pudin de cabracho

El pudin de cabracho es otro de los indispensables en las mesas navideñas de Cantabria.

Para su elaboración, necesitaremos un cabracho de aproximadamente un kilo, lechuga, tomate, cebolla, hoja de laurel, zanahoria, vino blanco, salsa de tomate, cuatro huevos, nata y sal.

Primero, hervimos las verduras durante 15 minutos junto al cabracho y el vino en agua, en un fumet. Cuando se haya enfriado, desmigamos el cabracho y lo ponemos en un bol. En otro bol, pondremos los cuatro huevos, que batiremos junto con medio litro de nata y medio litro de salsa de tomate. Cuando esté listo, añadimos el cabracho y ponemos sal y pimienta. Luego, ponemos la mezcla en un molde, con mantequilla y pan rallado y al horno a 180º durante 40 minutos.

Cuando enfríe, desmoldamos, troceamos y servimos acompañado de una mahonesa o salsa rosa y un poco de lechuga.

Caracoles a la Montañesa

En Cantabria sabemos que la navidad está próxima cuando comenzamos a ver paseantes cargados con bolsas repletas de caracoles recogidos del monte, muros de piedra u otros lugares.

Y es que, aunque hay caracoles en todos los supermercados, salir de paseo a por ellos es una tradición tan arraigada como comérselos el día de navidad.

Mi consejo para prepararlos es comenzar rehogando unos ajitos y cebolla en una sartén, añadiendo cayena al gusto para darle el toque picante. Dejamos que poche bien y añadimos chorizo, jamón y panceta en pequeños trozos y lo añadimos al sofrito junto con tomate natural y dejamos que reduzca. Luego, añadimos los caracoles y rehogamos bien. Por último, añadimos unas nueces picadas y listo para comer.

Sopa de pescados y mariscos

La sopa de pescado es otro planto caliente que viene muy bien para estos días y que es muy habitual servir en la comida de Navidad o Año Nuevo. Es una receta muy sencilla y muy rica.

Lo primero que hay que tener en cuenta es que, cuento más fresco sea el pescado y el marisco, mejor será la sopa y más intenso el sabor.

Primero, haremos un fumet con una cabeza de rape o una de merluza y unas verduras. A continuación, lo cocemos durante 45 minutos para, después, colarlo bien y poner en reserva.

Mientras tanto, ponemos a pochar un ajo, cebolla, zanahoria y puerro. Cuando esté pochado, añadimos cascaras y cabezas de marisco o, lo que más me gusta a mí, unas nécoras. A continuación, rehogamos, flambeamos con un poco de coñac y añadimos arroz (40gr por litro), un vaso de vino blanco, un poco salsa tomate y, por último, el fumet de pescado.

Ahora, lo cocinamos durante otros 40 minutos, lo trituramos, colamos y ponemos al gusto de sal.

Una vez terminada la crema, le ponemos añadir muchos ingredientes al gusto, desde mejillones, gambas, langostinos, almejas, trozos de merluza rape o un par de zamburiñas, y a comer bien calentita.

Torrijas

Pese a que en el resto de España se consume en Cuaresma, en Cantabria es típico comerlas de postre en las celebraciones navideñas.

Para hacer unas buenas torrijas es importante elegir bien el pan. Aunque tradicionalmente se usaba el pan del día anterior, hoy en día hay en casi todas las panaderías un pan especial para torrijas, el cual yo recomiendo.

Para comenzar, pondremos un litro de leche (a ser posible de Cantabria) en un cazo, pero sin que llegue al punto de ebullición. Una vez templada, se le añade una rama de canela, un par de cáscaras de naranja y de limón, un poco de azúcar y lo dejamos infusionar durante unos 15 minutos.  A continuación, colocamos el pan y lo cortamos en rebanadas de unos 2 cm de grosor; vertimos el preparado de leche sobre el pan y dejamos que se empape. Seguido, batimos 3 huevos, pasamos el pan remojado por el huevo y directo a la sartén para freírlo con un aceite suave que no tenga mucho sabor. Hay que tener cuidado de que el aceite no esté demasiado caliente o se nos quemarán. Una vez listas, las pasamos a una bandeja con papel de cocina.

Hay dos formas de terminarlas, o bien con un almíbar o, mi favorita, pasadas por una mezcla de azúcar y canela en polvo.

Torrijas de pan brioche caramelizadas sobre crema inglesa

Para finalizar, quiero compartir una receta de torrijas creada por mi y que es la que sirvo en mi Restaurante Alameda de Meruelo.

Cogemos un pan brioche, lo cortamos en rebanadas (nos saldrá en torno a una docena) y lo colocamos en una placa.

Ponemos al fuego 1 litro de leche de Cantabria, un poco de nata, un palo de canela, corteza de limón y de naranja.

Cuando esté caliente, apartamos del fuego, echamos azúcar y tapamos para dejarlo infusionar durante un par de horas. Una vez esté bien infusionado, batimos dos huevos y los añadimos a la mezcla. A continuación, vertimos sobre el pan brioche y dejamos que empape bien hasta la hora de emplatar.

Por último, cuando queramos emplatar para servir, solo hay que coger la rebanada de pan brioche, le echamos azúcar y lo caramelizamos con un soplete. Para el emplatado, se le pone de base una crema inglesa o natillas y sobre esta colocamos nuestra torrija ya caramelizada. Yo recomiendo servirlo junto con una bola de helado, preferiblemente de queso, vainilla o turrón, que para estas fiestas le va muy bien.

Por Alberto Criado

El «Chef del Bonito»

Chef y propietario del restaurante Alameda.

Cofundador de la Cofradía del Bonito del Norte de Colindres y del Contubernio Alalunga.